Alubias Rojas o Caparrón Pinto con Verduras

Ingredientes:

En una olla grande, calienta el aceite de oliva a fuego medio. Agrega la cebolla y el ajo, y saltea hasta que estén dorados.
Añade las zanahorias, el pimiento rojo y el calabacín. Cocina por unos minutos hasta que las verduras estén ligeramente tiernas.
Incorpora los tomates picados y cocina hasta que se deshagan y se mezclen bien con las verduras.
Agrega las alubias rojas o caparrón pinto escurridas a la olla. Revuelve para que se mezclen con las verduras.
Vierte el caldo de verduras o agua en la olla hasta que las alubias estén cubiertas. Agrega la hoja de laurel, el comino, el pimentón, el tomillo, la sal y la pimienta al gusto.
Lleva la mezcla a ebullición y luego reduce el fuego a bajo. Cocina a fuego lento durante aproximadamente 1.5 a 2 horas, o hasta que las alubias estén tiernas.
Remueve la hoja de laurel y la ramita de tomillo antes de servir.